Tamales en México: conoce cómo se preparan estado por estado en este mapa


Los tamales son ese rico alimento que se consume ampliamente en México todos los días, sin embargo, tienen una fecha en la que se convierten en los reyes de todas las mesas del país: el 2 de febrero, día de la Candelaria.

Es un día en que tienes que salir desde muy temprano a buscarlos, porque vuelan.

Para este día de la Candelaria 2021, te traemos algunos datos de la enorme variedad de tamales que hay en en el país. ¿Cuántos tipos de tamales hay en México? El Sistema de Información Cultural de México señala que por sus diferentes estilos y presentaciones son cientos, quizá miles los tipos de tamales que se preparan en territorio nacional.

Foto: Museo Nacional de Culturas Populares

Aquí te hablaremos de cómo se preparan estado por estado y te mostraremos un mapa para que aprecies bien la amplia variedad de tamales que se consumen en México.

El origen de los tamales

El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahagún.

Muchos de los tamales en la época prehispánica se vinculaban a ritos funerarios, incluso hoy en día están presentes en las ofrendas de Día de Muertos. En algunas localidades del país aún se acostumbra celebrar una misa el día del entierro de nuestros difuntos y a los 9 días tras los rezos del llamado novenario, y tras estas ceremonias se invita a los vecinos, familiares y amigos algo de comida que en muchos casos suelen ser tamales.

Tipos de tamales en México

Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve a los tamales, a grosso modo se les puede dividir en dos:

  • Los de hoja de plátano, corresponden a las zonas costeras y tropicales
  • Los envueltos en hojas de la mazorca del maíz, que están generalizados en todo el territorio; en náhuatl, tales hojas se llaman totomochtli

¿Con qué más se envuelven los tamales?

Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, de carrizo, de chilaca, de papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca).

Los tamales en hoja de mazorca

Los tamales en hoja de mazorca más generalizados son los verdes (con salsa de tomate y carne de puerco), de mole con carne de guajolote, pollo o cerdo, los dulces color de rosa con pasitas y los de elote tierno, que también son dulces.

No pueden faltar en la lista los de rajas de chile jalapeño con queso.

En diversos estados se acostumbran tamales neutros para acompañar algún guiso y en las comunidades campesinas son frecuentes los tamales de frijol; todos ellos en totomochtli.

Los tamales de hoja de plátano

En el género de los envueltos en hoja de plátano, destacan los oaxaqueños de mole negro y los costeños con salsa de jitomate.

¿Cómo se preparan los tamales?

A grandes rasgos los tamales suelen cocerse al vapor, si bien algunos se cocinan en hoyo, como la barbacoa, o en horno.

Los tamales estado por estado en México

Aunque podría escribirse una verdadera enciclopedia de los tamales, por su enorme variedad, valga ahora esta relación de algunos de los más sobresalientes. 

Aguscalientes

En Aguascalientes hacen tamales de frijol con rajas, de piña con rompope envuelto en hoja de elote, de piñón con biznaga y otros tamales dulces de cacahuate.

Baja California

En Baja California hay unos tamales de Güemes con carne de puerco y de pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.

También se elaboran con masa de maíz mezclada con atún de lata, chiles verdes, cebolla, jitomate, manteca de cerdo y una pasta de chile pasilla, ajo, orégano y pimienta; se envuelve en hoja de maíz

Baja California Sur

En Baja California Sur preparan el tamal con pollo, cebolla rebanada y salsa de chile criollo con tomate, envuelto en hoja de maíz y cocido en comal.

Campeche

En Campeche preparan un tamal con salsa de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras.

El brazo de mestiza consiste en masa de maíz, mezclada con chaya cocida y picada, se aplana para formar un cuadro de 30 centímetros aproximadamente; luego se rellena con huevo cocido, se enrolla, se cubre con hoja de plátano y se cuece al vapor. Se sirve rebanado, bañado con salsa de chiltomate y espolvoreado con pepita de calabaza molida.

Chiapas

Parecidos a los de Campeche se preparan en Chiapas tamales a los que además les agregan zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.

En Chiapas cocinan una gran variedad de tamales, además de los mencionados, que llaman de cambray. Hay tamales de chipilín, planta muy acostumbrada también en las costas de Oaxaca, Tabasco y sur de Veracruz.

Otros tamales chiapanecos son los de bola que comen en Comitán, con costillas de cerdo; los padzitos de chícharos y los de manjar (especie de crema pastelera); los de hoja de momón, que es la hierba santa, a base de frijol, cabezas de camarón tostadas y molidas, pepitas y chile piquín.

Coahuila

En Coahuila y otros estados del norte acostumbran tamales muy pequeños en hoja de mazorca que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; hacia la Comarca Lagunera hacen tamales de espinacas.

El tamal con almendra es elaborado con  arroz remojado y molido mezclado con almendras molidas, manteca de cerdo, azúcar, leche y canela, envuelto en hoja de maíz.

Colima

En Colima hay unos tamales regios que agregan a la masa de maíz, arroz y costillas de cerdo; puede estar relleno de picadillo de res o cerdo.

Chihuahua

En Chihuahua hay tamales de cabeza de puerco preparada con orégano, además del tamal norteño, masa de maíz batida con manteca de cerdo, caldo, sal y polvo para hornear; va rellena con carne de cerdo cocinada en salsa de chile colorado.

Ciudad de México y Estado de México

En el valle de México, conformado por la Ciudad de México y el área metropolitana del Estado de México, es cotidiana la rica torta de tamal o mejor conocida como guajolota.

Exquisitos asimismo son en la capital los tamales encuerados, verdes o rojos, precocidos al vapor, que se fríen al momento de consumirse, resultando un suave relleno y una deliciosa costra dorada.

En territorio del Estado de México, en Zumpango, los hay de espinazo de puerco en salsa verde con epazote y ayocotes (ese frijol grande morado) y otros dulces de capulín con azúcar y canela.

Durango

En Durango hacen unos tamales con salsa colorada de chile puya y otros de nata con almendras, piñones y pasitas.

Guanajuato

En Guanajuato preparan tamales de ceniza y también tamal de muerto, hecho con maíz azul.

También cocinan el tamal de garbanzo, preparado con masa de maíz negro, manteca de cerdo y caldo; la masa se extiende sobre una tela y se agrega una capa de pasta de garbanzo, chiles anchos molidos y queso desmoronado; se enrolla y se corta en rebanadas para envolverse en hojas de maíz.

Guerrero

En Taxco, Guerrero, hacen unos tamales de frijoles con manteca que en el plato se bañan con mole verde de pipián, y otros de calabaza en dulce; en Teloloapan hay tamales de cuajada de leche y en Tlamacazapa los hacen de borrego, animal poco usual para tamales.

Hidalgo

En Hidalgo, por Pachuca y Real del Monte, le mezclan comino a los tamales, sean dulces o de salsa picante, y hacen otros de verduras y especias. En la Huasteca preparan el tamal más grande que existe: el zacahuil, hasta de un metro de largo y que sirve para todos los comensales a una boda; lleva a la vez carne de cabeza de cerdo y de guajolote y salsa; su masa se muele dejando pequeños gránulos; se envuelve en hojas de papatla y se cuece en hoyo o en horno.

Se conoce como el rey del tamal al Zacahuil, que significa tamal grande en náhuatl y tiene su origen en la época prehispánica, cuando se rellenaba de jabalí armadillo y otras carnes de animales. Fue a la llegada de los españoles que el Zacahuil se empezó a preparar con carne de cerdo y de res.

En la Huasteca hidalguense se elabora un raro tamal dulce en hoja de plátano llamado chocol, a base de cacao y piloncillo en la masa de maíz.

Jalisco

En Jalisco hacen los tamales tapatíos, con masa revuelta de maíz y de arroz, se rellena de carne de res o cerdo molida y guisada en salsa de chile pasilla con aceitunas, almendras, pasas, verduras cocidas y frutas en vinagre.

Michoacán

En Michoacán destacan las corundas, pequeños tamalitos poliédricos de sabor neutro que se sirven varios en un plato bañados con salsa roja y crema. Allá mismo son de fama los uchepos, de elote; otros son los tamales de zarzamora y los de aguamiel. Los tamales tarascos de maíz y frijol con charales.

Morelos

En Tepoztlán, Morelos hacen tamales de flor de colorín. Otro tipo que se cocina en el estado es el tamal de milpa, preparado con masa de maíz revuelta con ayocotes cocidos, envuelto en hoja de maíz y cocido al vapor. También tienen tamales aguados, cuya masa está flojita.

Nayarit

En Nayarit preparan sopa de tamales de elote, especie de tamal de cazuela.

Nuevo León

En Nuevo León son deliciosos unos tamalitos con nuez y pasas, endulzada la masa con piloncillo. Hay también tamal de elote a la crema que se elabora con tamales dulces de elote molidos y mezclados con crema y leche condensada. Se colocan capas de masa, piñones, biznaga en trocitos y pasas; se cubre con una capa de crema y se hornea.

Oaxaca

En Oaxaca, además de los clásicos tamales de mole negro, los preparan también de sus otros seis moles, destacando los de verde y de amarillo; en Miahuatlán hacen tamales de maíz con calabaza y frijol y en la costa hay raros tamales marinos: hacia Pinotepa los rellenan de mejillones y en Juchitán de pescado y de camarones secos.

Puebla

En Puebla elaboran tamales de ayocote, otros de haba con venas de chile y hojas de aguacate; los pulacles, tamales con calabacitas, frijol y ajonjolí.

En Tehuacán se cocina el pixtamal, tamal de origen prehispánico, en el que los huesos de mamey secos o pixtles se remojan en agua con ellos se elabora una pasta. Luego se extiende una capa de masa de maíz y sobre ella se pone la pasta de hueso de mamey. Mientras se enrolla se añade hierba santa seca y pulverizada, y a veces, chile ancho tostado y desmoronado. El tamal se corta en rodajas que se envuelven en hojas de milpa y se cuecen en horno de tierra.

Querétaro

En Querétaro existen los tamales canarios, con pasitas. Los tamales de cacahuate son dulces, se elaboran con masa de maíz, manteca de cerdo, polvo para hornear, miel de piloncillo, canela, cacahuates molidos, azúcar, leche evaporada y queso de cabra; se envuelve en hoja de maíz.

Quintana Roo

En Quintana Roo, a su vez, se elabora el chachacwal, tamal de axiote, carne y chile, envuelto en hojas de plátano, que se sirve en fiestas importantes.

San Luis Potosí

En San Luis Potosí, hacia Ciudad Valles, los hay de chilpán, con carne deshebrada de puerco, y de palmito, y en la capital potosina hacen tamales de limón y otros de naranja con chilacayote.

Sinaloa

En Sinaloa preparan tamales barbones, llamados así porque son de camarones sin pelar y sus barbas sobresalen el envoltorio; otros son de puerco con camote y papaya.

Sonora

En Sonora hay unos tamales dulces de frijol con pasitas y también de verdolagas con garbanzos.

El Tamal de frijol yorimuni se prepara a base de masa de nixtamal batida con manteca vegetal y polvo para hornear. Se rellena con pasta de frijoles yorimuni guisados y rajas de chiles verdes; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor.

Tabasco

En Tabasco hacen de pejelagarto, de hoja de chaya y de frijol con chícharos. El Manea se elabora con masa de maíz martajado mezclada con carne deshebrada y manteca de cerdo de tal manera que la carne se encuentra distribuida en todo el tamal. Se condimenta con cilantro picado y chile amaxito molido.

Tamaulipas

En Tamaulipas hay tamales de machaca y otros de calabaza con camarón. El Tamal ranchero lleva masa de maíz batida con caldo y manteca de cerdo, se rellena de carne de cerdo o pollo en salsa de chile ancho, salsa verde de tomate o mole y hierba santa. Se envuelve en hoja de maíz.

Tlaxcala

En Tlaxcala preparan un tamal de ombligo con masa de maíz y anís, se rellena con pasta de frijol o haba; se cuece al vapor con hojas de aguacate y se envuelve en hoja de maíz.

Veracruz

El arcoiris tamalero de Veracruz es tan largo como su territorio: hay tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa roja, de cazón deshebrado, de ejote con chile verde y cilantro, de pepita con frijol, de flor de izote con cerdo, de chicharrón con piloncillo, de coco fresco con natas y por supuesto de pescado con hierba santa.

Yucatán

En Yucatán son de abolengo los mucbipollos o pibipollos, exquisitos tamales de cazuela obligados los días de muertos. Se trata de un tamal grande elaborado con masa de maíz, acomodado dentro de un molde forrado con hojas de plátano. Se hace con capas intercaladas de masa y carne de pollo y cerdo preparada en un guiso de achiote; se cubre con más hojas de plátano y se cuece en horno de tierra.

Y por supuesto los vaporcitos, otros suaves tamales.

Zacatecas

En Zacatecas no podían faltar unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña con carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.

Los tamales en Latinoamérica

Prácticamente en toda Latinoamérica existen los tamales, tanto en hoja de plátano como de mazorca, aunque ningún país tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre que en México y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, jamonas, bollos, etc. 

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Carne de res no gustaba a indígenas de Nueva España


Los indígenas que habitaban la ciudad de México se alimentaban básicamente de maíz y vegetales, en tanto que “la carne de vaca les parecía de mal sabor y era muy cara”.

Categorías: Cultura | Etiquetas: , , | Deja un comentario

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