Cacao: el museo en Mérida que explica las diferencias entre este fruto y el chocolate

En el corazón de Mérida, Yucatán existe un lugar en el que se respira un aroma que sabe, se ve y se siente como la fusión del pasado y el presente. En el que se puede probar cacao preparado con los métodos ancestrales mayas en piedras prehispánicas con un toque muy especial e inigualable surgido de la amplia experiencia gastronómica que Astrid Arce de Laurent y Patrick Laurent reunieron en su receta secreta.

Cacao es un museo ubicado en Paseo Montejo, donde a través de un tour y una degustación gratuita, se aprenden las diferencias entre el chocolate y el cacao. El primero no lo encontrarás en el establecimiento, el segundo es la especialidad de Astrid y Patrick y lo ofrecen en productos de 38 sabores diferentes.

Ahora quizá te preguntas, ¿cuál es la diferencia entre cacao y chocolate?

Patrick Laurent explica que para llegar a producir chocolate, se necesita pasar el cacao por 15 máquinas.

«Muchos creen que el chocolate es artesanal y no lo es, es un mal entendido, para hacer chocolate, el cacao tiene que pasar por 15 máquinas, que al final el producto está tan maleado que ya no es natural. El cacao es natural y el chocolate es un producto industrial».

Patrick Laurent

La cantidad de manteca de cacao presente en uno y otro producto también hace una diferencia importante, dado que sus efectos en el cuerpo humano son diferentes.

«Un chocolate da un fuerte golpe de azúcar por lo que se siente uno con más energía, pero se piensa que el chocolate libera endorfina, pero libera muy poca porque tiene muy poca pasta de cacao, que es la parte del fruto que sí aporta endorfina.

Beneficios del cacao puro

Entre los beneficios del cacao puro está su propiedad antidepresiva que se debe a las endorfinas que aporta.

El cacao puro también es bueno para limpiar las arterias, ayuda a la hipertensión y oxigena la sangre.

beneficios del cacao

Cacao en Mérida, el proyecto que rescata el cacao mexicano

Astrid y Patrick iniciaron su proyecto de rescate del cacao mexicano con una receta original desarrollada por ellos mismos y acompañada de una investigación de 18 meses de trabajo de campo en comunidades mayas.

Buscaban aprender conocimientos ancestrales del cacao, que fue tan importante en época prehispánica que entre los mayas tuvo relevancia ritual y económica, tanto que el mono, al ser pieza fundamental en la fertilización del cacao, aparece en diversas inscripciones y vasijas mayas.

Fue en Valladolid donde los Laurent conocieron una familia de personas ya muy mayores con quienes afinaron el sabor de la receta que tiene como distintivo el uso de cacao puro.

En 2010 se instalaron al pie de la carretera que conecta Chichen Itzá y Valladolid. El matrimonio Laurent empezó a despertar e intensificar los sentidos de los automovilistas curiosos que se detenían ante la rareza de ver a alguien vendiendo cacao a pleno rayo del sol.

La extrañeza surgía del imaginario colectivo que suele pensar en el cacao como un sinónimo de chocolate y del conocimiento popular de que el chocolate se derrite con el calor.

«Tenemos un truco que permite que nuestro producto no se derrita».

Patrick Laurent

El truco es secreto dado que en los 15 años que han trabajado en Cacao, no han faltado quienes busquen piratear el producto, pero sí sabemos que el hecho de usar cacao puro influye en ese truco.

La idea de este establecimiento surgió del sueño de Astrid de tener una chocolatería y del reconocimiento de que el chocolate se vende en todas las esquinas. Eso los llevó a pensar en «algo más trascendental y más profundo, algo diferente que tuviera que ver con el cacao».

De la mesita puesta al pie de la carretera pasaron a un local en la Calzada de los Frailes en Valladolid, Yucatán y fueron desarrollando variantes en la receta.

El primer año recibieron a 36 mil personas, el segundo a 40 mil. Un año antes de la pandemia abrieron sucursal en Mérida en Campestre, casi frente al club, pero la ola de coronavirus y las restricciones que trajo consigo hicieron que tuvieran que cerrar en Valladolid y se mudaran en Mérida al Paseo Montejo, frente al Palacio Cantón.

Seguro y orgulloso de su trabajo Patrick sostiene que no tienen competencia y reconoce que el precio de su producto no es accesible a todo el público, pero también tiene claro que es de primera calidad, por lo que quienes tienen la posibilidad, no dudan en pagarlo.

«Hasta ahorita no hemos sufrido con el precio, porque al final del tour las personas ya entendieron que es el cacao puro».

Patrick Laurent

Además, detrás de Astrid y Patrick está no sólo el personal del museo en Mérida, también están los 25 trabajadores de dos plantaciones que tienen en Chiapas y Tabasco, ambas certificadas orgánicas, las dos son autosustentables y producen el 80% de la materia prima que usan.

Reforestación es la palabra clave en las plantaciones de Cacao, pues a la planta le toma varios años dar fruto.

El fruto se desarrolla en seis meses, son dos cosechas al año. El árbol de cacao para afianzarse bien en el piso toma 5 años, entonces en la plantación tenemos hectáreas para reforestación para cambiar los árboles viejos que ya no producen.

Patrick Laurent

A Cacao llegan no sólo clientes nacionales, sino también extranjeros, incluso de países como Congo, Pakistán, la India y Filipinas.

Cacao, una opción para cambiar hábitos alimenticios

El cacao puro sí es nutritivo y consumirlo en los alimentos es posible y delicioso, sólo es cuestión de conocer más de él y entender los sabores.

«Cuando uno empieza a conocer el cacao puede hacer una infinidad de recetas, se puede poner cacao en las ensaladas, va bien con el champiñón, con la papa dulce, con el chayote. Se puede comer en la mañana con cereal, granola y da muchos beneficios».

Patrick Laurent.

En el establecimiento encontrarás barras de cacao y presentaciones de un kilo, medio y un cuarto de kilo. Sabores de cacao ancestral, con jengibre que va muy bien con las ensaladas y cacao con cardamomo, un especie de la india, entre muchos otros.

La producción hecha 100% a mano no utiliza azúcar.

Cacao ya se prepara para la temporada navideña, en la cual ofrecerán productos de cacao con tequila, vainilla, licor de xtabentún (un licor de origen maya, que se produce en Yucatán a partir de miel de abejas alimentadas con la flor del xtabentún que tiene características organolépticas similares al anís).

Quicos, el espacio para degustar cacao

Quicos es un espacio creado en homenaje a los abuelos de Astrid y donde los asistentes pueden sentarse a consumir bebidas a base de cacao, ya sea con leche o con base de agua.

El abuelo de Astrid se llamaba Francisco y la abuela, Francisca. Eran originarios de Durango, donde a los francisco les dicen Quico, por eso la cafetería se llama Quicos.

Historias que te gustarán:

Hacienda Santa Cruz: espacio colonial con hotel, restaurante y spa en Mérida, Yucatán

En Yucatán hay 362 haciendas, de las cuales 71 conservan detalles originales de cuando fueron levantadas por los conquistadores para producir maíz y criar ganado. De aquel pasado remoto, en que llegaron los primeros frailes a la península, se conserva lo que hoy es Hacienda Santa Cruz, un complejo hotelero que ha fusionado el espacio […]

palomitas de maíz, origen prehispánico

El origen de las palomitas de maíz es prehispánico

El origen de las palomitas de maíz es prehispánico. Sí, uno más de los regalos de los antiguos pueblos de México para el mundo.

tamales

Tamales en México: conoce cómo se preparan estado por estado en este mapa

te traemos algunos datos de la enorme variedad de tamales que hay en en el país. ¿Cuántos tipos de tamales hay en México?

Categorías: Cultura | Etiquetas: , | Deja un comentario

Navegador de artículos

Deja un comentario

Powered by WordPress.com. Tema: Adventure Journal por Contexture International.

A %d blogueros les gusta esto: