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Día del taco: la vez que este alimento mexicano llegó al espacio

El día del taco se celebra en México cada 31 de marzo en forma de reconocimiento a esta comida que forma parte de la identidad nacional, hasta el punto de que es el responsable de que las tortillas ahora formen parte de los alimentos que llevan los astronautas al espacio.

En cada estado de la República podemos degustar distintas recetas y formas de preparación. La variedad de propuestas, complementos y sabores es tan amplia que desde el año 2007 se estableció el Día del taco. Por ello, recordamos la historia del antojo del astronauta mexicano Rodolfo Neri Vela para la Misión STS-61-B del Transbordador Espacial Atlantis.

Origen del día del taco

El origen del día que celebra este rico alimento que comemos con singular alegría en casi cada esquina del país, se debe a la televisora Televisa.

En 2007 lanzó una página web y armó un conciertazo para impulsar el día del taco. En el sitio de internet, que por cierto ya no existe, incluyeron la historia de los tacos, la especialidad taquera de cada estado y hasta una canción conmemorativa.

En el concierto estuvieron Montéz de Durango y Mariana Seoane. 

El día que el taco llegó al espacio

El primer taco que llegó al espacio logró la hazaña hace 35 y el responsable de eso fue el doctor en ingeniería, Rodolfo Neri Vela, quien también es el primer mexicano que viajó al espacio en 1985.

Dentro de los preparativos para la Misión STS-61-B del Transbordador Espacial Atlantis, había un aspecto fundamental para los astronautas: la alimentación, y el mexicano pidió tacos. 

En su momento su solicitud llamó la atención de la prensa estadounidense, sin embargo, desde entonces la tortilla ha estado presente en todas las misiones de la NASA al espacio.

Neri Vela recuerda con gran orgullo su viaje al espacio y el momento en que disfrutó de sus tacos. Ha recordado el momento con una foto compartida en su cuenta de twitter.

La misión en la que participó Neri Vela mostró los grandes beneficios de consumir tortilla en órbita:

  • No dejan migajas, por lo tanto no hay riesgos riesgos de daño en el instrumental de la nave.
  • Las tortillas espaciales pueden resistir hasta 18 meses en condiciones comestibles.

El taco, de la herencia prehispánica a comida nacional

El taco tiene como base la tortilla, esa preparación del maíz que de acuerdo con las crónicas de Sahagún, los prehispánicos llamaban elotlaxcalli, xantlaxcalli o xilotlaxcalli.

Comían unas ciertas tortillas hechas de las mazorcas frescas del maíz, que se llama elotlaxcalli o xantlaxcalli. [y] Otra manera de tortillas hechas de las mazorcas nuevas del maíz, que se dice xilotlaxcalli.

Héctor Manuel Romero sugirió en su Vocabulario gastronómico mexicano que la palabra podría ser una derivación de la voz náhuatl itacate, el clásico atado de comida para transportar de un sitio a otro, sentido con el que se le aplica en tono coloquial en algunas partes de México. Alternativamente, la palabra tlaco, o su mitad, pudo posiblemente ser usada como referencia a la forma natural en la que la tortilla es doblada para dar forma al taco.

Este alimento ha sido parte de la alimentación de la clase popular hasta llegar a tener presencia en las clases burguesas hoy en día es una comida que representa la identidad nacional del mexicano.

Posiblemente la primera referencia inequívoca al taco mexicano es la que se registra en un trabajo de la etapa madura del escritor Manuel Payno, en su hoy clásica novela costumbrista titulada Los bandidos de Río Frío,
publicada en 1891. El taco aparece en una escena que tiene como fondo las festividades patrióticas de la virgen de Guadalupe, señala Jeffrey Pilcher en su texto “¡Tacos, joven! Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana».

Pilcher explica la consolidación del taco como una comida nacional en México:

«A pesar de que la comida callejera había sido por mucho tiempo una de las características de la Ciudad de México, esta práctica adquirió particular relevancia hacia inicios del siglo XX, debido al arribo a la urbe durante ese periodo de un gran número de trabajadores migrantes, atraídos por la industrialización de la administración porfirista. El advenimiento de la confrontación revolucionaria, a su vez, trajo a la capital soldados, soldaderas y refugiados. Las taquerías se convirtieron rápidamente en el centro en donde esos recién llegados encontraron o recrearon los platillos de sus zonas de origen».

El autor agrega que la “gente decente” se enteró de los tacos cuando éstos se hicieron populares entre la gente común de la Ciudad de México, pero sólo gra­dualmente los autores de los libros de cocina encontraron la forma de «civilizar» esas comidas callejeras.

Algunas figuras literarias comenzaron a experimentar con la palabra taco, cuya connotación estuvo claramente asociada a las clases bajas. Al mismo tiempo, los autores de libros de cocina buscaron la forma de reproducir la imagen
del taco, pero de una manera en que no pudiese ser imaginado como platillo popular, agrega Jeffrey Pilcher

A su vez, dice, esta intención llevó a la incorporación de ingredientes más caros o el completo abandono de la tortilla
de maíz, y con ello su connotación indígena. El elemento común de esta escalada de los tacos fue la acumulación de su autenticidad nacionalista a partir de sus orígenes populares. Observamos, así, que la identidad nacional de los sectores sociales cultos dependió de las clases populares.

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¿Cuántas calorías tienen los tamales?

Los tamales son toda una tradición en México, especialmente el 2 de febrero. Sin embargo, pueden no resultar un alimento ideal si de cuidar la salud se trata por la cantidad de calorías que tienen.

Pero como buenos mexicanos, este Día de la Candelaria 2021 no nos vamos a privar del manjar tradicional, el IMSS lo sabe y por eso indica solo pide: ¡Mídete!

El instituto sabe del gran arraigo que tienen los tamales en México, tan grande que en cada estado de la República existen diferentes formas de prepararlos y los puedes conocer en este mapa.

Así el IMSS recuerda que un tamal en promedio puede aportar 400 calorías, y nos desglosa que la ingesta de calorías se puede disparar por los complementos que solemos ingerir con el tamal.

Foto: Fundación UNAM

Quienes, en el día de la candelaria o en cualquier otro, comen dos tamales, más el clásico atole (que tiene varias presentaciones desde el clásico champurrado, pasando por el arroz con leche o los de sabores como fresa o piña), más el bolillo, que suele usarse en la Ciudad de México y área metropolitana para preparar la famosa guajolota (torta de tamal); estaría ingiriendo hasta mil 800 calorías.

Foto: IMSS

Opciones para comer tamal y no consumir tantas calorías

El IMSS ofrece alternativas para que este Día de la Candelaria 2021 no te prives del gusto del tradicional tamal.

Una de ellas es comer un solo tamal y acompañarlo con un cuarto de leche. El lácteo te aporta en promedio 40 calorías con lo que se logra reducir significativamente las 180 calorías que nos da un atole.

También ofrece una receta de tamales que brindan 136 calorías.

Receta de tamales caseros con pocas calorías

El IMSS ofrece una receta de tamales de elote que aporta menos calorías y que se puede preparar fácil y rápido en casa:

Ingredientes:

  • El grano de 10 elotes
  • 2 tazas y media de harina de maíz
  • 1 taza y media de mantequilla
  • 1 taza y 3/4 cuartos de azúcar
  • 2 cucharadas de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • Una pizca de sal
  • Hojas de elote para envolver los tamales

Preparación

  • Se muelen los granos de elote en la licuadora, en caso de que esté muy espeso agrega un poco de leche y deja reposar
  • Escurre el exceso de líquido
  • Si vas a usar hojas de elote secas, ponlas a remojar y escúrrelas
  • En otro recipiente bate la mantequilla con el azúcar, el polvo para hornear, el extracto de vainilla y la pizca de sal
  • Mezcla con tus manos la masa de los granos de elote y los demás ingredientes que batiste
  • Prepara la vaporera: ponen al fondo agua, aproximadamente una cuarta parte del tamaño de la vaporera. Toma una hoja de elote y coloca tres cucharadas de masa
  • Dobla bien la hoja de lado a lado al final dobla, la punta
  • Colócalos en la vaporera con la parte doblada hacia abajo
  • Cubren los tamales con las hojas sobrantes
  • Pon la vaporera al fuego
  • Revisa con frecuencia para evitar que se queden sin agua y en caso necesario ponerle más

En una hora aproximadamente tú y tu familia podrán disfrutar de unos deliciosos tamales de elote hechos en casa.

Foto: IMSS
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Tamales en México: conoce cómo se preparan estado por estado en este mapa

Los tamales son ese rico alimento que se consume ampliamente en México todos los días, sin embargo, tienen una fecha en la que se convierten en los reyes de todas las mesas del país: el 2 de febrero, día de la Candelaria.

Es un día en que tienes que salir desde muy temprano a buscarlos, porque vuelan.

Para este día de la Candelaria 2021, te traemos algunos datos de la enorme variedad de tamales que hay en en el país. ¿Cuántos tipos de tamales hay en México? El Sistema de Información Cultural de México señala que por sus diferentes estilos y presentaciones son cientos, quizá miles los tipos de tamales que se preparan en territorio nacional.

Foto: Museo Nacional de Culturas Populares

Aquí te hablaremos de cómo se preparan estado por estado y te mostraremos un mapa para que aprecies bien la amplia variedad de tamales que se consumen en México.

El origen de los tamales

El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahagún.

Muchos de los tamales en la época prehispánica se vinculaban a ritos funerarios, incluso hoy en día están presentes en las ofrendas de Día de Muertos. En algunas localidades del país aún se acostumbra celebrar una misa el día del entierro de nuestros difuntos y a los 9 días tras los rezos del llamado novenario, y tras estas ceremonias se invita a los vecinos, familiares y amigos algo de comida que en muchos casos suelen ser tamales.

Tipos de tamales en México

Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve a los tamales, a grosso modo se les puede dividir en dos:

  • Los de hoja de plátano, corresponden a las zonas costeras y tropicales
  • Los envueltos en hojas de la mazorca del maíz, que están generalizados en todo el territorio; en náhuatl, tales hojas se llaman totomochtli

¿Con qué más se envuelven los tamales?

Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, de carrizo, de chilaca, de papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca).

Los tamales en hoja de mazorca

Los tamales en hoja de mazorca más generalizados son los verdes (con salsa de tomate y carne de puerco), de mole con carne de guajolote, pollo o cerdo, los dulces color de rosa con pasitas y los de elote tierno, que también son dulces.

No pueden faltar en la lista los de rajas de chile jalapeño con queso.

En diversos estados se acostumbran tamales neutros para acompañar algún guiso y en las comunidades campesinas son frecuentes los tamales de frijol; todos ellos en totomochtli.

Los tamales de hoja de plátano

En el género de los envueltos en hoja de plátano, destacan los oaxaqueños de mole negro y los costeños con salsa de jitomate.

¿Cómo se preparan los tamales?

A grandes rasgos los tamales suelen cocerse al vapor, si bien algunos se cocinan en hoyo, como la barbacoa, o en horno.

Los tamales estado por estado en México

Aunque podría escribirse una verdadera enciclopedia de los tamales, por su enorme variedad, valga ahora esta relación de algunos de los más sobresalientes. 

Aguscalientes

En Aguascalientes hacen tamales de frijol con rajas, de piña con rompope envuelto en hoja de elote, de piñón con biznaga y otros tamales dulces de cacahuate.

Baja California

En Baja California hay unos tamales de Güemes con carne de puerco y de pollo, aceitunas, pasas y aceite de oliva.

También se elaboran con masa de maíz mezclada con atún de lata, chiles verdes, cebolla, jitomate, manteca de cerdo y una pasta de chile pasilla, ajo, orégano y pimienta; se envuelve en hoja de maíz

Baja California Sur

En Baja California Sur preparan el tamal con pollo, cebolla rebanada y salsa de chile criollo con tomate, envuelto en hoja de maíz y cocido en comal.

Campeche

En Campeche preparan un tamal con salsa de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla y especias; su relleno contiene, además de la masa y carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras.

El brazo de mestiza consiste en masa de maíz, mezclada con chaya cocida y picada, se aplana para formar un cuadro de 30 centímetros aproximadamente; luego se rellena con huevo cocido, se enrolla, se cubre con hoja de plátano y se cuece al vapor. Se sirve rebanado, bañado con salsa de chiltomate y espolvoreado con pepita de calabaza molida.

Chiapas

Parecidos a los de Campeche se preparan en Chiapas tamales a los que además les agregan zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento y huevo cocido.

En Chiapas cocinan una gran variedad de tamales, además de los mencionados, que llaman de cambray. Hay tamales de chipilín, planta muy acostumbrada también en las costas de Oaxaca, Tabasco y sur de Veracruz.

Otros tamales chiapanecos son los de bola que comen en Comitán, con costillas de cerdo; los padzitos de chícharos y los de manjar (especie de crema pastelera); los de hoja de momón, que es la hierba santa, a base de frijol, cabezas de camarón tostadas y molidas, pepitas y chile piquín.

Coahuila

En Coahuila y otros estados del norte acostumbran tamales muy pequeños en hoja de mazorca que suelen rellenarse con carne deshebrada y salsa de chiles secos; hacia la Comarca Lagunera hacen tamales de espinacas.

El tamal con almendra es elaborado con  arroz remojado y molido mezclado con almendras molidas, manteca de cerdo, azúcar, leche y canela, envuelto en hoja de maíz.

Colima

En Colima hay unos tamales regios que agregan a la masa de maíz, arroz y costillas de cerdo; puede estar relleno de picadillo de res o cerdo.

Chihuahua

En Chihuahua hay tamales de cabeza de puerco preparada con orégano, además del tamal norteño, masa de maíz batida con manteca de cerdo, caldo, sal y polvo para hornear; va rellena con carne de cerdo cocinada en salsa de chile colorado.

Ciudad de México y Estado de México

En el valle de México, conformado por la Ciudad de México y el área metropolitana del Estado de México, es cotidiana la rica torta de tamal o mejor conocida como guajolota.

Exquisitos asimismo son en la capital los tamales encuerados, verdes o rojos, precocidos al vapor, que se fríen al momento de consumirse, resultando un suave relleno y una deliciosa costra dorada.

En territorio del Estado de México, en Zumpango, los hay de espinazo de puerco en salsa verde con epazote y ayocotes (ese frijol grande morado) y otros dulces de capulín con azúcar y canela.

Durango

En Durango hacen unos tamales con salsa colorada de chile puya y otros de nata con almendras, piñones y pasitas.

Guanajuato

En Guanajuato preparan tamales de ceniza y también tamal de muerto, hecho con maíz azul.

También cocinan el tamal de garbanzo, preparado con masa de maíz negro, manteca de cerdo y caldo; la masa se extiende sobre una tela y se agrega una capa de pasta de garbanzo, chiles anchos molidos y queso desmoronado; se enrolla y se corta en rebanadas para envolverse en hojas de maíz.

Guerrero

En Taxco, Guerrero, hacen unos tamales de frijoles con manteca que en el plato se bañan con mole verde de pipián, y otros de calabaza en dulce; en Teloloapan hay tamales de cuajada de leche y en Tlamacazapa los hacen de borrego, animal poco usual para tamales.

Hidalgo

En Hidalgo, por Pachuca y Real del Monte, le mezclan comino a los tamales, sean dulces o de salsa picante, y hacen otros de verduras y especias. En la Huasteca preparan el tamal más grande que existe: el zacahuil, hasta de un metro de largo y que sirve para todos los comensales a una boda; lleva a la vez carne de cabeza de cerdo y de guajolote y salsa; su masa se muele dejando pequeños gránulos; se envuelve en hojas de papatla y se cuece en hoyo o en horno.

Se conoce como el rey del tamal al Zacahuil, que significa tamal grande en náhuatl y tiene su origen en la época prehispánica, cuando se rellenaba de jabalí armadillo y otras carnes de animales. Fue a la llegada de los españoles que el Zacahuil se empezó a preparar con carne de cerdo y de res.

En la Huasteca hidalguense se elabora un raro tamal dulce en hoja de plátano llamado chocol, a base de cacao y piloncillo en la masa de maíz.

Jalisco

En Jalisco hacen los tamales tapatíos, con masa revuelta de maíz y de arroz, se rellena de carne de res o cerdo molida y guisada en salsa de chile pasilla con aceitunas, almendras, pasas, verduras cocidas y frutas en vinagre.

Michoacán

En Michoacán destacan las corundas, pequeños tamalitos poliédricos de sabor neutro que se sirven varios en un plato bañados con salsa roja y crema. Allá mismo son de fama los uchepos, de elote; otros son los tamales de zarzamora y los de aguamiel. Los tamales tarascos de maíz y frijol con charales.

Morelos

En Tepoztlán, Morelos hacen tamales de flor de colorín. Otro tipo que se cocina en el estado es el tamal de milpa, preparado con masa de maíz revuelta con ayocotes cocidos, envuelto en hoja de maíz y cocido al vapor. También tienen tamales aguados, cuya masa está flojita.

Nayarit

En Nayarit preparan sopa de tamales de elote, especie de tamal de cazuela.

Nuevo León

En Nuevo León son deliciosos unos tamalitos con nuez y pasas, endulzada la masa con piloncillo. Hay también tamal de elote a la crema que se elabora con tamales dulces de elote molidos y mezclados con crema y leche condensada. Se colocan capas de masa, piñones, biznaga en trocitos y pasas; se cubre con una capa de crema y se hornea.

Oaxaca

En Oaxaca, además de los clásicos tamales de mole negro, los preparan también de sus otros seis moles, destacando los de verde y de amarillo; en Miahuatlán hacen tamales de maíz con calabaza y frijol y en la costa hay raros tamales marinos: hacia Pinotepa los rellenan de mejillones y en Juchitán de pescado y de camarones secos.

Puebla

En Puebla elaboran tamales de ayocote, otros de haba con venas de chile y hojas de aguacate; los pulacles, tamales con calabacitas, frijol y ajonjolí.

En Tehuacán se cocina el pixtamal, tamal de origen prehispánico, en el que los huesos de mamey secos o pixtles se remojan en agua con ellos se elabora una pasta. Luego se extiende una capa de masa de maíz y sobre ella se pone la pasta de hueso de mamey. Mientras se enrolla se añade hierba santa seca y pulverizada, y a veces, chile ancho tostado y desmoronado. El tamal se corta en rodajas que se envuelven en hojas de milpa y se cuecen en horno de tierra.

Querétaro

En Querétaro existen los tamales canarios, con pasitas. Los tamales de cacahuate son dulces, se elaboran con masa de maíz, manteca de cerdo, polvo para hornear, miel de piloncillo, canela, cacahuates molidos, azúcar, leche evaporada y queso de cabra; se envuelve en hoja de maíz.

Quintana Roo

En Quintana Roo, a su vez, se elabora el chachacwal, tamal de axiote, carne y chile, envuelto en hojas de plátano, que se sirve en fiestas importantes.

San Luis Potosí

En San Luis Potosí, hacia Ciudad Valles, los hay de chilpán, con carne deshebrada de puerco, y de palmito, y en la capital potosina hacen tamales de limón y otros de naranja con chilacayote.

Sinaloa

En Sinaloa preparan tamales barbones, llamados así porque son de camarones sin pelar y sus barbas sobresalen el envoltorio; otros son de puerco con camote y papaya.

Sonora

En Sonora hay unos tamales dulces de frijol con pasitas y también de verdolagas con garbanzos.

El Tamal de frijol yorimuni se prepara a base de masa de nixtamal batida con manteca vegetal y polvo para hornear. Se rellena con pasta de frijoles yorimuni guisados y rajas de chiles verdes; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor.

Tabasco

En Tabasco hacen de pejelagarto, de hoja de chaya y de frijol con chícharos. El Manea se elabora con masa de maíz martajado mezclada con carne deshebrada y manteca de cerdo de tal manera que la carne se encuentra distribuida en todo el tamal. Se condimenta con cilantro picado y chile amaxito molido.

Tamaulipas

En Tamaulipas hay tamales de machaca y otros de calabaza con camarón. El Tamal ranchero lleva masa de maíz batida con caldo y manteca de cerdo, se rellena de carne de cerdo o pollo en salsa de chile ancho, salsa verde de tomate o mole y hierba santa. Se envuelve en hoja de maíz.

Tlaxcala

En Tlaxcala preparan un tamal de ombligo con masa de maíz y anís, se rellena con pasta de frijol o haba; se cuece al vapor con hojas de aguacate y se envuelve en hoja de maíz.

Veracruz

El arcoiris tamalero de Veracruz es tan largo como su territorio: hay tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa roja, de cazón deshebrado, de ejote con chile verde y cilantro, de pepita con frijol, de flor de izote con cerdo, de chicharrón con piloncillo, de coco fresco con natas y por supuesto de pescado con hierba santa.

Yucatán

En Yucatán son de abolengo los mucbipollos o pibipollos, exquisitos tamales de cazuela obligados los días de muertos. Se trata de un tamal grande elaborado con masa de maíz, acomodado dentro de un molde forrado con hojas de plátano. Se hace con capas intercaladas de masa y carne de pollo y cerdo preparada en un guiso de achiote; se cubre con más hojas de plátano y se cuece en horno de tierra.

Y por supuesto los vaporcitos, otros suaves tamales.

Zacatecas

En Zacatecas no podían faltar unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña con carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.

Los tamales en Latinoamérica

Prácticamente en toda Latinoamérica existen los tamales, tanto en hoja de plátano como de mazorca, aunque ningún país tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre que en México y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, jamonas, bollos, etc. 

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